بالصور- السمك المملح صنعة يعرفها "فسخاني البشوات"

تصوير- محمود بكار:

شم النسيم بالنسبة للكثير هو يوم ينقضي، في التنزه، اللمة مع الأسرة حول مائدة طعام لا تخلو من الأسماك، خاصة المملح منها، إعمالًا بالعادة المتوارثة، لكن في مدينة نبروه بالمنصورة يبدأ "موسم" عيد الربيع قبل ذلك بنحو شهر؛ إذ يستعد أصحاب محال "الفسيخ" بتحضير ما تحتاجه "سفرة" ذلك اليوم.

عدسة مصراوي ترافق ابن صاحب أحد أقدم صانعي "الفسيخ" في مصر، بينما يشرح طريقة تمليح السمك، تلك "الصنعة" المتوارثة في ذلك الحي بمحافظة الدقهلية، حيث تتجاور المحال، تتشارك رائحة البضاعة، فيما تتباين اللافتات حاملة أسماء مختلفة يسبقها لقب "فسخاني"، لكن "الزبائن" تعرف طريقها إلى وجهتها التي اعتادتها.

تأتي شحنات السمك "البوري"، المفضل للتمليح، من مزارع الأسماك بمدينة بورسعيد، يشترط أن تكون خالية من الثلج حسبما يقول أسامة مندوه شعير.

المرحلة الأولى تكون بتفريغ السمك في براميل خشبية، يقول "أسامة" إنها الأصح لعملية التمليح.

يُغسل السمك جيدًا بالماء قبل البدء بأي شيء.

يقول "شعير" إن معرفة السمكة الجيدة "للفسيخ" تكون برؤية خيشومها "لازم يكون أحمر ونضيف".

يُوضع السمك في البرميل بطريقة الطبقات، بعد كل "رصة" يُنثر الملح ليغطيها، قبل أن تتراص طبقة سمك أخرى، وهكذا حتى يمتلئ البرميل الخشبي عن أخره.

الملح وفقط هو ما يُعتمد عليه لعمل "الفسيخ".

بعد الانتهاء من وضع السمك، يأتي "شعير" بورق مقوى سميك، يغلق به البرميل، ويحكم إغلاقه بحبل، ويدون تاريخ وضع السمك عليه.

يُترك السمك المملح لمدة تتراوح ما بين 15-21 يومًا، بعدها يصبح "الفسيخ" جاهزًا للبيع.

يقف "شعير" في محل أبيه، ورث عنه المهنة، التي يعمل بها الحاج "مندوه" منذ الأربعينات، يبلغ الرجل اليوم 95 عامًا، يتباهى الابن بلقب والده المعروف به "فسخاني البشوات".