هل وجود "الرغوة" و"الريم" على سطح اللحوم والشوربة دليل على فسادها؟

كتبت- أميرة حلمي
يسعى كل منا لضمان التأكد من أن كل ما يأكله صحي ومفيد، ويراودنا الكثير من الأسئلة خاصة عند طهي الطعام، ومن بين هذه التساؤلات ظهور "ريم" ورغوة على سطح شوربة اللحم أو أثناء تشويحها، فهل هذا يعني فسادها؟
تقدم الدكتورة شيرين على زكي رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، في منشور لها بجروب "جت في اللقمة" المعني بالشئون الصحية، أسباب ظهور الرغوة على سطح شوربة اللحوم.
- الرغوة هي بروتينات اللحوم الذائبة في الماء وأثناء الطهي، ومع الحرارة تتخثر هذه البروتينات وتتجمع على سطح الشوربة مما يسبب ظهور الرغوة على سطح الشوربة.
- كلما كان تسخين المياه التي يتم سلق اللحوم فيها بطئ وتدريجي، زاد انطلاق هذه البروتينات من أنسجة اللحوم لتتخثر وتتجمع فوق سطح الشوربة.
- احتقان اللحوم بالدماء نتيجة مرض الحيوان أو الذبح الخاطئ يزيد من ظهور هذه الرغاوي.
- نوعية اللحوم تتحكم في كمية هذه الرغاوي، فالبتلو صغيرة السن رغوتها أقل من اللحوم الأكبر سناً.
وتوضح "زكي" تأثير تلك الرغوة:
- أول التأثيرات الغير مرغوبة هو أن الشوربة لا تصبح صافية بل تتعكر ويغمق لونها ويتحول إلى الرمادي.
- هذه البروتينات عرضة للتحمض السريع، لذلك لا يمكننا تخزين الأطباق ذات الرغوة لفترة طويلة.
- نتيجة احتواء هذه الرغوة على متبقيات الدماء فهي تجعل طعم الشوربة غير مرغوب فيه وأحيانا يتسم بالمرارة.
أسرار وتكات لتقليل ظهور الرغوة
- شطف اللحوم قبل استهلاكها للتخلص من بقايا الدماء العالقة بها، الشطف قبل الاستخدام ومش قبل تفريز اللحوم فهي لا تُشطف أو تُغسل.
- ضعي بصل للشوربة، رؤوس البصل بتقلل تحلل البروتينات وهروبها من قطعة اللحم وارتفاع الرغوة على سطح الشوربة.
- اسلقي اللحوم والطيور في ماء مغلي، الماء المغلي يغلق مسام اللحوم ويحتفظ بالبروتينات داخل قطعة اللحم ويجعل الشوربة رائقة دون رغوة.
ولكن يجب الأخذ في اعتبارنا أن الشوربة بهذه الطريقة تكون خفيفة وأقل ثراء لأننا حافظنا على أغلب بروتينات اللحمة داخلها دون أن تتسرب إلى الشوربة.
وإذا ظهرت جزيئات للرغوة تقدري تضيفي كوب ماء مثلج للشوربة، تبدأ الرغوة في التجمع على سطح اللحمة بسهولة وتقدري تكشطيها باستخدام ملعقة أو بوضع قناة قطنية نظيفة على سطح الشوربة لتمتص الرغوة والبقايا غير المرغوب بها.
ورغوة الشوربة ليست دليل على أنها لحوم حمير وهي غير مؤثرة على الصحة، لكن وجودها غير مرغوب فيه لشكل الأطباق ولإطالة فترة صلاحيتها.