الحريد المجفف طعام السوايسة في العيد (صور)

السويس _ حسام الدين أحمد:

تمثل الأسماك في مدينة السويس أكثر من كونها وجبة طعام فقط، بل يمتد الأمر إلى كونها موروث ثقافي يظهر في احتفاظ أهل المدينة بطرق معينة في إعداد نفس السمكة تختلف بموسم تناولها، ويظهر ذلك بشكل واضح في طريقة تجفيف السمك لتناولها في عيد الفطر المبارك، بعد شهر من مقاطعة الأسماك المملحة تجنبا للعطش.

حريد فرهودي

أبرز تلك الأسماك المجففة هي سمكة الحريد نوع "الفرهودي"، وهي سمكة تعيش في البحر الأحمر تمتاز ظاهريا بألوانها الجذابة التي تشبه ألوان طائر البغبغاء، ولحمها كثيف وقشورها سميكة ما يجعلها أفضل الأسماك في التجفيف الذي تفقد فيه السمكة أكثر من ثلثي وزنها.

وهناك أسر تحرص على تناول السمك المجفف، أو "البكالا" كما يطلق عليه أهالي السويس _وهو الاسم المتعارف للسمك المجفف_ بل إن بعض المقيمين في الدول العربية والأوربية يطلبونها من أصدقائهم في السويس وتصلهم عبر الشحن قبل نهاية شهر رمضان لتناولها في أيام العيد.

ألواح السمك

في محل صغير بمنطقة الغريب أقدم ضواحي السويس، يقف عبدالله زغلول مزهوا ببضاعته، أسماك مجففة معلقة على الحوائط وتتدلى من السقف بخيوط رفيعة يحركها الهواء كأنها لوحات صغيرة من خفتها وجفافها الذي يستدل به على جودة السمكة المجففة، وهي ما زالت تحتفظ قشورها بألوانها الزاهية.

"بشتري السمكة الحريد فوق الـ 5 كيلو، ووزنها بيقل لـ 2 كيلو بعد التجفيف" يقول عبد زغلول تاجر الأسماك ويوضح ان السمكة تستغرق نحو شهر لإتمام تجفيفها خلال الصيف، تتعرض فيه يوميا للهواء.

ويقول إن طريقة التجفيف عادة فرعونية، قديما كان الفرعنة يحتفظوا بالأسماك إما بالتميلح او التجفيف والطريقة الأخيرة تضمن حفظ السمكة مدة أطول تتجاوز العامين طالما لم يطول السمكة مياه أو رطوبة، ويمكن تناولها في أي وقت من العام، وانتشرت طريقة التمليح والتجفيف من مصر إلى دول حوض البحر المتوسط بمرور الزمن بحسب ما يقول التاجر.

ماء البحر

وتمر سمكة الحريد بعدة مراحل لتصنيعها وتجفيفها تستغرق شهر، ويشرح زغلول أنه يفتح السمكة بشكل طولي من الظهر ويستخرج الأحشاء ولا ينزع القشور، ثم يغسل السمكة بماء البحر جيدا وليس ماء عذب كون الأخير يسبب نشاط البكتيريا وتعفن السمكة خلال مراحل التصنيع، كما أن ماء البحر يجف سريعا عكس ماء الصنبور.

عقب فتح السمكة ونزع الأحشاء وغسلها يضع عليها الملح البحري وتنشر في الشمس طوال ساعات النهار، وفي الليل يضعها أمام مروحة بينما كان يضعها أجداده على شاطئ البحر والعدف من ذلك تعريض السمكة لأكبر قدر من الهواء، مع الحرص على تغطيتها بشاش في أيام نشاط الرياح حتى لا يتضرر اللحم من الأتربة.

شمس وهواء

ويضيف أن عملية التجهيز تستغرق نحو شهر، تُعرض فيه السمكة كل يوم للشمس نهارا والهواء ليلا، حتى تجف ويتراجع وزن السمكة التي كانت 5 كيلو إلى 1.5 كيلو فقط.

ويشير البائع إلى أن أفضل توقيت لعملية التجهيز يكون في فصل الصيف حيث الحرارة المرتفعة التي تضمن تجفيف السمكة من السوائل والماء وبالتالي حفظها مدة أطول.

وتحظى السمكة بإقبال عليها من أهالي المدينة ويعتبر عدد كبير من أبنائها أن تحضير السمكة في ليلة العيد عادة لا تقل أهمية عن إعداد كعك العيد.

ليلة في الماء

أما عن تناولها فيوضح زغلول أن السمكة تغسل بماء الصنبور لإزالة ما لحق بها من أتربة ولإذابة الملح الزائد، وتوضع ليلا في وعاء ماء يغطي السمكة بالكامل، وفي الصباح يعود اللحم لحالته قبل تجفيفه ويصبح طريا ويسهل نزعه من الجلد، ويوضع في قدر به طماطم وشبت وبقدونس مطهي ويضاف لحم السمك ويقلب مدة 5 دقائق ويصبح جاهزا للأكل، أو يحظر كطاجن السمك ويوضع في الفرن.

ويكشف التاجر أن أهل مدينة سفاجا والقصير بالبحر الاحمر هم الأمهر في تجفيف السمكة، يساعدهم في ذلك درجات الحرارة المرتفعة، ويمكن حفظ السمكة المجففة لمدة طويلة تصل إلى 3 سنوات طالما السمكة.

وعن سعر السمكة فسعر الكيلو يصل بعد 250 جنيها بعد تجفيفها، وعن سبب ارتفاع السعر يقول التاجر أن متوسط سعر الكيلو في سمك الحريد الطازج 80 جنيه، وأن سعر السمكة الكبيرة زنة 5 كيلو يصل إلى 400 جنيها، وبعد تجفيفها تصبح مثل ألواح الخشب بلا أي مياه وتخسر أكثر من ثلثي الوزن، ويتراوح وزنها من 1.5 إلى 1.7 كيلو جرام على أقصى تقدير، لذلك فسعرها مرتفع، كما أن عملية التجهيز تستغرق وقت طويل.