تجميد الفسيخ 48 ساعة.. شروط التداول السليم للأسماك المملحة

كتب- محمد نصار:

أعلن الدكتور عاطف سعد عبدالمنعم، وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، شروط وضوابط التداول السليم للأسماك المملحة
"الفسيخ والملوحة والسردين".

وقال عبد المنعم، إن الفسيخ والملوحة أشد خطورة حيث تجرى لها في البداية عملية تخمر للأسماك "fermentation" وفي حالة تصنيع الفسيخ تترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي إلى حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات إلى مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات لأحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج.

وأضاف: يُجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواعا من البكتيريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل لـ12% مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.

وأشار إلى أن من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أوانٍ معدنية غير مناسبة فتحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أوان بلاستيكية أو خشبية مناسبة).

ووجه الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة نصائح هامة عند شراء واستهلاك الفسيخ، وهي:

1- ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي.
2- أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد على تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان.
3- يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية.
4- يجب عصر الليمون على الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتيريا.
5- يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.
6- الحرص على عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضى ضغط الدم.
7- ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضروات كالبصل الأخضر والخس والترمس نظرا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضروات جيدا واستخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.

وأكد أهمية وفوائد الخضروات فمثلا البصل الأخضر مفيد لمرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتيريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي على فيتامينات وعناصر معدنية،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضى السكر الذين لا يعتمدون على الأنسولين علاوة على احتوائه على بروتين نباتي.