قبل أيام من العيد .. 17 نصيحة لذبح وطهي وحفظ الأضحية

كتب - محمود سليم :

أصدرت الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزراعة، اليوم، تقريرًا عن كيفية ذبح أضحية عيد الأضحى المبارك، وكيفية طهيها وحفظها، من خلال 17 نصيحة.

ونصح التقرير، بتصويم الحيوان لمدة 12 ساعة، قبل إجراء عملية الذبح، بهدف تحسين نوعية اللحم، وتقديم ماء الشرب له لتسهيل عملية السلخ وتجهيز السكين الخاص بالذبح، وذلك بأن يكون نصلها حادًا ويدها مثبته جيدًا، مشيرًا إلى أنه يجب عدم إجهاد الخروف قبل الذبح أو جر الحيوان على الأرض إلى مكان الذبح، ولا يتم شحذ السكين أمام الحيوان ويتم ذبح الحيوان بمجرد السيطرة عليه.

وأشار التقرير إلى أنه بعد ذبح الحيوان يوضح على الجانب الأيسر متجهًا نحو القبلة مع عدم تقييده، أثناء وبعد الذبح ثم المرور بالسكين على الرقبة أسفل الرأس أفقيا وقطع الأوردة ''الحلقوم والمريء والوجدين''، وذلك مع التسمية، فذكر اسم الله عند الذبح تكسب الذابح والمذبوح سكينة وطمأنينة.

ويترك الدم ينزف ولا يتم فصل الرأس وقطع الأعصاب إلا بعد أن ينزف تمامًا، وتخرج روحه كليةً ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة، إقتداء برسول الله صلى الله عليه وسلم فى حديثه الشريف ''إن الله كتب الإحسان على كل شىء، فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة، وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته، وليرح ذبيحته.

وأوضح التقرير أن أجزاء الذبيحة تنقسم إلى ثلاثة أجزاء منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائى خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك فى ''الشدة'' حسب عمر الذبيحة.

وأشار إلى أنه كلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت ''طراوتها'' وتأتى القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن أو بيت الكلاوى ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى.

وأكد تقرير الهيئة العامة للخدمات البيطرية، أن منطقة الريش أو الضلوع مناسبة لـ''الشوى''، خاصة فى حالة الأغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها ردئى نوعًا ما فتستخدم فى الفرم وعمل السجق، بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان، ما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة، بينما نجد منطقة الفخذ تنقسم إلى موزة خلفية والفخذ وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة، ويعتبر لحمها من أجود انواع اللحوم حيث تجرى الألياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم فى عمل ''البفتيك'' بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة، أما عن المناطق الجيدة فى اللحم، والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلى للحصول على الحساء ''الشوربة''، هى الموزة الأمامية والخلفية، وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة.

أما الأجزاء المثلى لـ''الشوى''، فهى الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية، ويفضل شويها للتخلص من النسبة العالية للدهون التى توجد بها، ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى، الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمي اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى، ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الأول ويشمل ''الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة''، وينصح فى حال عدم الاستهلاك الفورى اللحوم، أن توضع فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.

وتابع التقرير، أنه عند حفظ الذبيحة بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بـ''الفريزر'' وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن، وينصح بشكل عام بعدم الإسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون، تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول، الذي يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية، كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تمامًا عن اللحوم الحمراء، كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.